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跟大師學做川菜





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川菜是中國西南地區四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統稱；以成都、重慶、川南三個地方菜為代表。川菜作為漢族八大菜系之ㄧ，歷史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、滷、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。最大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

本書精選了58道大師級經典家常菜以及5道特色川味小吃，由當今最為知名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧。既有具體材料、調料和做法，還有「大師ㄧ點通」、「選購小秘訣」、「聰明換材料」等專題欄目介紹烹調技巧和菜式變化，還有「口味也可這樣變」，帶給你活色生香的「味」覺體驗。

作者簡介

史正良

入廚經驗達50年，精通川菜熟、冷菜餚的烹製，旁通川式麵點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅燉、爐，餐飲和廚政管理，烹飪教學，撰寫烹飪專業文章。

入行以來，他先後事廚於四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來，他多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先後兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹圍飯店、香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和表演廚藝。

他曾撰寫80多篇有關烹調技藝文章和論文，發表刊載於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12家全國性雜誌和《中國商報》等6家報刊上。獨立著書出版有：《創新川菜集錦》、《中國名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《川菜烹飪事典》等20部。

1997年被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年被中國國內貿易部授予他首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被國家商務部授予中國首部十大「中華名廚」榮譽稱號。



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